Par curiosité, j’ai fait quelques recherches sur ce qu’est une crème glacée, d’un point de vue physique. Et je suis tombé sur cette interview audio de Derek Spors, qui était en 2006 « scientifique de la glace » chez Ben & Jerry’s.

L’interview est très instructive, et rondement menée par Steve de chez Scientific American (l’un des plus anciens magazines au monde !) Derek est épaulé par Eric, flavor guru, qui apporte ainsi son savoir culinaire à cette discussion de geeks des « food sciences ». Vous pouvez bien entendu écouter l’interview en ligne, ou en lire le (très long) transcript en Anglais. Mais en voici un petit résumé subjectif :

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cc Kyle May

Cela m’est arrivé de tomber sur du « miam miam » surgelé mal conservé, bien qu’il sortait tout juste du supermarché. L’aliment a été dégelé, puis regelé, probablement à cause d’un congélateur capricieux ou qui a été éteint la nuit.

D’apparence inoffensive, ce qui a été dégelé puis regelé ne doit absolument pas être consommé. Le risque sanitaire est important à partir du moment où la chaîne du froid est rompue.

Voyons comment reconnaître un aliment qui a été dégelé, puis re-congelé…

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