Par curiosité, j’ai fait quelques recherches sur ce qu’est une crème glacée, d’un point de vue physique. Et je suis tombé sur cette interview audio de Derek Spors, qui était en 2006 « scientifique de la glace » chez Ben & Jerry’s.

L’interview est très instructive, et rondement menée par Steve de chez Scientific American (l’un des plus anciens magazines au monde !) Derek est épaulé par Eric, flavor guru, qui apporte ainsi son savoir culinaire à cette discussion de geeks des « food sciences ». Vous pouvez bien entendu écouter l’interview en ligne, ou en lire le (très long) transcript en Anglais. Mais en voici un petit résumé subjectif :

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Qui ne s’est jamais posé des questions basiques sur le monde qui nous entoure, telles que « qu’est-ce que la neige ? », « la poussière ? » et « le froid du congélateur, d’où vient-il ? ». Cette dernière sera la question du jour !

Nous avons déjà parlé de la chaîne du froid, et également de l’histoire des premières glaces (miam le yeti !), mais pas encore de l’origine du grand froid qui conserve nos glaces…

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Hum, non je ne vous parlerai pas de l’été indien à Paris :

Parlons plutôt du grand froid, de températures allant de -38 à -18°C. Et non ce n’est pas un aperçu de ce qui vous attend au Climate Change College, quoique…

Ayant reçu des questions à ce sujet, je vous propose de faire brièvement le point sur notre gestion de la chaîne du froid :

Fabrication et logistique

Nos glaces sont congelées à -38°C, stabilisées à une température de -22° ou inférieure, puis transportées dans des camions frigorifiques à moins de -18°. Ensuite les glaces sont soit entreposées dans des entrepôts entre -20 et -30°, soit disposées en rayons à moins de -18°. La chaîne du froid est ainsi maintenue.

Vous trouverez des vidéos illustrant ces étapes dans notre rubrique de la vache au cornet. Nous vous y présentons la fabrication d’une glace dans notre Vermont historique. Une version consacrée à notre usine européenne sera prochainement mise en ligne.

Du congélo au congélo

Si vous découvrez des paillettes de givre autour du paquet, c’est que la glace a été stockée à plus de -18°C, puis recongelée ensuite. La chaîne du froid a été rompue, et c’est grave : n’achetez ou ne consommez pas un produit qui a subi un tel traitement !

Autre conseil, même si la gourmandise peut vous y amener avant, passez au rayon glaces en dernier. Celles-ci apprécieront de se retrouver directement dans un sac isotherme, et de faire connaissance avec votre congélateur au maximum 1h à 1h30 plus tard.

Et si vous passez dans l’une de nos boutiques, nous vous offrirons un sac isotherme de hippie…

À table !

L’heure du dessert approche, l’idéal est de sortir les glaces quelques minutes auparavant, de les laisser ramollir un peu. D’un point de vue pratique et gustatif, c’est le pied !

Bien qu’en fin de repas l’envie de prolonger le plaisir soit forte, n’oubliez pas de remettre les pots non finis au congélateur. Le goût et l’apparence des glaces seront conservés pour les prochaines dégustations…

J’espère que vous n’avez pas eu de révélation à la lecture de cet article. Un petit rappel de certaines règles ne fait jamais de mal… surtout lorsque cela concerne l’alimentation des gourmands !

Revenons-en au quiz givré…

• Une glace : dans nos esprits c’est davantage le mélange de lait, de sucre et d’arômes – le tout mis au congélateur – que l’état de l’eau à 0°. Pas plus de 5% de matières grasses laitières.
• Une crème glacée : pareil mais en plus gourmand. Au moins 8% de matières grasses.
• Un sorbet : eau, sucre et fruits. Au minimum 25% de fruits, hormis pour les fruits à coque (5%), les agrumes et les fruits exotiques (15%).
• Une glace à l’eau : eau et sirop. Souvent sous forme de stick ou/et de truc fluo réservé aux moins de 12 ans ;)

Tonnerre d’applaudissements pour Dalila qui gagne un bon pour un pot 500 mL de crème glacée !

Chez Ben & Jerry’s vous trouverez uniquement des crèmes glacées et des sorbets. Mais par commodité il nous arrive de parler de « glaces » plutôt que de « crèmes glacées ».

Aucune des réponses du quiz d’hier n’a fait l’unanimité chez nous. Le débat s’est passionné et il y a eu quelques lancers de cuillères entre deux vérifications encyclopédiques. Je diviserais bien le lot en plusieurs parts, à vous ensuite de vous partager le pot à la bonne franquette ! En attendant que je résolve cette équation à plusieurs nains connus, voici un nouveau quiz :

Quelle est la différence entre une glace, une crème glacée, une glace à l’eau et un sorbet ?

A gagner : un bon pour un pot 500mL Ben & Jerry’s en supermarché (pour changer). Cette fois-ci, ce devrait être plus simple pour nous, à moins que des nutritionnistes anarchistes se cachent aussi dans notre pré.

Les réponses ici.