Approche scientifique de la crème glacée

scientifique glace

Par curiosité, j'ai fait quelques recherches sur ce qu'est une crème glacée, d'un point de vue physique. Et je suis tombé sur cette interview audio de Derek Spors, qui était en 2006 "scientifique de la glace" chez Ben & Jerry's.

L'interview est très instructive, et rondement menée par Steve de chez Scientific American (l'un des plus anciens magazines au monde !) Derek est épaulé par Eric, flavor guru, qui apporte ainsi son savoir culinaire à cette discussion de geeks des "food sciences". Vous pouvez bien entendu écouter l'interview en ligne, ou en lire le (très long) transcript en Anglais. Mais en voici un petit résumé subjectif :

Qu'est-ce qu'une crème glacée ?

Une crème glacée Ben & Jerry's est une émulsion à trois phases : liquide, gaz et solide. Et oui car même en étant gelés à des températures très basses, il reste encore certains éléments liquides. Quel est le gaz présent dans nos pots de crèmes glacées ? Et bien, de l'air ! (le moins possible, vous verrez cela un peu plus bas).

Constance du froid

D'un point vue scientifique, vous pouvez manger votre glace à n'importe quelle température, cela vous regarde ;) En revanche les températures auxquelles les glaces sont produites et conservées sont très importantes, et toute variation peut sensiblement changer la consistance du produit.

Les crèmes glacées sont faites de tous petits cristaux de glace. L'objectif pour nous est d'en avoir le plus possible, et qu'ils soient infiniment petits dans nos crèmes glacées. S'ils grossissent, ils deviennent apparents et vous les sentez lors de la dégustation :

glace regelée photo cc quinn.anya

Les cristaux de glaces grossissent lorsque la glace subit des chocs thermiques : par exemple quand la glace est sortie du congélateur pour être servie, puis remise quelques minutes après, ou bien lors des cycles de dégivrage du congélateur. C'est lors de la re-congélation, que les cristaux de glace grossissent en se regroupant, ou en agglomérant d'autres éléments.

Quand votre crème glacée est pleine de cristaux, d'une part elle est moins agréable à déguster, et d'autre part il y a un risque que des éléments pas très sains aient rejoint les cristaux. Donc évitez de la consommer ainsi, même si elle reste appétissante ;)

Derek conseille de conserver votre glace bien au fond du congélateur, car rien qu'une simple ouverture de porte lui fait déjà subir un choc thermique. Sachant qu'environ 38 à 42% d'une crème glacée est solide, et que le reste est fait d'eau, ces cristaux peuvent se former assez facilement si le pot de glace n'est pas bien conservé.

À chaque recette a son équilibre culinaire mais aussi physique

Dans l'interview, Derek explique que chaque nouvelle recette est un défi physique. En effet, si certains mélanges sont excellents lorsqu'ils sont faits, certains peuvent être très sensibles aux chocs thermiques et donc moins bien se conserver.

Nous avons d'ailleurs une salle qui permet de tester en 2 semaines ce que va vivre une crème glacée sur 1 an. Et oui, car même en respectant scrupuleusement la chaîne du froid, votre crème glacée ne va cesser de subir des chocs thermiques :) Nous veillons donc à ce que le mélange soit stable, et se conserve bien sur un an ou plus.

Moins il y a d'air, plus c'est bon

Dans l'interview, Derek explique également qu'à volume équivalent, les crèmes glacées Ben & Jerry's pèsent plus lourd que le premier pot de glace venu. Et cela pour 2 raisons :

  • Nos recettes sont gourmandes, pleines de gros morceaux, de fudge...
  • Il y a moins d'air dans chaque pot (moins de 20% contre 50% en général pour une glace "standard")

Cela explique également pourquoi nos crèmes glacées mettent plus de temps à ramollir que des glaces moins gourmandes.

Ça vous dit un petit test produit ?

Derek dévoile également le nombre de pots de glaces que chaque employé Ben & Jerry's peut ramener gratuitement à la maison le soir. Désolé, mais ne préférant pas vous dégoûter, je ne vous donnerai pas ce nombre ;)

Dans un autre article, Derek explique qu'il menait de très sérieux tests où des gourmands donnaient leur avis sur de nouveaux parfums, et étaient même payés pour ! Si le concept est amusant pour les goûteurs, Derek a une approche très rigoureuse de ces tests : il est par exemple connu qu'après avoir rejeté un nouveau parfum, une personne va surévaluer la glace qui va suivre. Les notes étaient donc à pondérer en fonction du contexte.

Merci à Derek de nous avoir parlé de son métier de rêve (après celui de flavor guru) ! J'en connais qui vont être tentés par une spécialisation en "food science" ;)